灰分是代表食品中的礦物鹽或無(wú)機(jī)鹽類(lèi)，在測(cè)試食品的灰分時(shí)，如果含量很高則說(shuō)明該食品生產(chǎn)工藝粗糙或混入了泥沙，或者加入了不合乎衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品添加劑。比如：含泥沙較多的紅糖，食鹽其灰分含量必然增高，因此測(cè)定食品灰分是評(píng)價(jià)食品質(zhì)量的指標(biāo)之一。在必要時(shí)，還可以分析灰分中含的各種元素（如Ca、P、Fe、I、K、Na等），這也是評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)的參考指標(biāo)。所以，對(duì)食品要規(guī)定一定的灰分含量。

通常我們測(cè)定的灰分為總灰分。在總灰分中包括有水溶性灰分和水不溶性灰分，以及酸溶性灰分和酸不溶性灰分。

在講測(cè)定意義之前，我們首先搞清何謂灰分。

灰分：有機(jī)物經(jīng)高溫灼燒以后的殘留物稱(chēng)為灰分（粗灰分，總灰分）